Les recettes de mes cours, à refaire chez vous.

Ingrédients

• 700 g de bœuf à mijoter en petits cubes
• 1 gros oignon, 2 gousses d'ail
• 250 g de tomates concassées
• 1 à 2 piments
• 1 c. à café de cumin, 1 c. à café de paprika fumé, origan
• 250 ml de bouillon, huile, sel

Préparation

1. Saisir le bœuf en plusieurs fois, puis le réserver.
2. Faire suer l'oignon, l'ail et les piments dans les sucs.
3. Ajouter les épices et remuer 30 secondes.
4. Remettre le bœuf, ajouter tomates et bouillon.
5. Mijoter doucement 1 h 30 à 2 h 30, puis concentrer la sauce et rectifier.

Le vrai chili texan se fait sans haricots.

Ingrédients

• 80 g de beurre, 80 g de farine, 60 cl de lait
• 180 g de parmesan
• Sel, poivre blanc, muscade, quelques gouttes de citron
• Panure : farine, œufs, chapelure

Préparation

1. Cuire un roux blond avec le beurre et la farine.
2. Verser le lait chaud et cuire jusqu'à une masse épaisse.
3. Hors du feu, ajouter le parmesan et assaisonner.
4. Filmer au contact et laisser refroidir complètement.
5. Façonner, paner, puis frire à 175 °C.

Ingrédients

• 3 œufs, 100 g de sucre, 250 g de mascarpone
• 200 g de boudoirs, 20 à 25 cl de café froid
• Cacao amer

Préparation

1. Fouetter jaunes et sucre, ajouter le mascarpone, puis les blancs montés.
2. Tremper rapidement les boudoirs dans le café.
3. Monter les verrines en couches.
4. Réfrigérer au moins 4 h. Cacao au dernier moment.

Ingrédients

• 500 g de pâte fraîche
• 250 g de ricotta, 300 g d'épinards, parmesan, muscade, 2 à 3 jaunes d'œufs
• 150 g de beurre, sauge

Préparation

1. Cuire les épinards, bien les presser.
2. Mélanger avec ricotta égouttée, parmesan, muscade et jaunes.
3. Abaisser la pâte, déposer la farce, refermer en chassant l'air.
4. Cuire brièvement, puis finir à la poêle avec beurre et sauge.

Trop d'eau dans la farce, et les raviolis s'ouvrent.